LE MODERNE COTTURE A CARBONE
La storia dell’uomo moderno inizia con la scoperta del fuoco, la “divina” fonte di luce e di calore che ha consentito al genere umano di migliorare il proprio stile di vita pressochè in qualsiasi campo compreso quello alimentare (noi diremmo “soprattutto quello!”).
Una cottura sulle braci può anche essere fatta semplicemente adagiando gli alimenti in mezzo ai carboni o sotto la cenere, ma presto si sentì l’esigenza di ricorrere a semplici strumenti, il più noto dei quali – diffusissimo ancor oggi – è la griglia.
Per quanto si sa la griglia venne utilizzata per la prima volta dagli Achei nella Grecia Antica, attorno al IX secolo a.C. Dagli Achei in poi la griglia ha trovato una rapida espansione e sviluppo trasformandosi per rendere più veloce ed efficace la cottura delle pietanze. Oggi la griglia viene utilizzata per la cottura di medi e piccoli tagli di carne, perché mal si presta alla cottura di grandi pezzi o peggio ancora di animali interi.
“Quando Cristoforo Colombo raggiunse l’America centrale, in particolare nei Caraibi, scovò tribù indiane locali che cuocevano la carne sopra una fonte di calore, usando una stuoia di legna sospesa sopra uno strato di braci di legna.
Lo scopo della stuoia era quella di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione di insetti ed altri animali terrestri, mentre il fumo teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Usavano chiamare questa tecnica di cottura baa-bu-kan.
Grazie alle migrazioni, il metodo è giunto agli indiani nativi d’ America mantenendosi praticamente inalterato nella sua impostazione ma mutando il nome in barbacoa. ( https://www.laviadellacarne.it/magazine/news/la-storia-del-barbecue ).
Per cuocere sulle braci esistono due approcci alternativi e completamente diversi, sia nella logica che nei risultati, approcci che danno il loro meglio con una sorta di “specializzazione” a seconda che vogliamo cuocere pezzi di carne piccoli e pregiati oppure al contrario pezzi di carne molto tenace e magari di grandi dimensioni.
I piccoli pezzi di carne che non necessitino di processi di intenerimento vengono cotti e rosolati direttamente sopra i carboni, a pochissima distanza dagli stessi in modo che il violento calore provochi sulla superficie dell’alimento quella “crosticina” aromatica causata dalla “Reazione di Maillard” che migliora di molto sapore e profumo della pietanza e al contempo lasci l’interno dell’alimento ancora succulento , pieno dei suoi succhi e affatto secco o stopposo; questo sistema di cottura viene detto “cottura diretta o grilling”.
Al contrario quei tagli dell’animale che provengono da muscoli che hanno lavorato intensamente e sono di conseguenza molto tonici si presentano duri alla masticazione e pertanto necessitano di cotture molto prolungate che ne sciolgano il collagene rendendo il boccone più tenero e piacevole.
Per poter effettuare delle lunghe cotture sui carboni è necessario che la temperatura a cui viene sottoposto l’alimento sia molto più bassa rispetto a quella del grilling, e questo si ottiene allontanando opportunamente la carne dalla fonte di calore; questo sistema viene detto “cottura indiretta”.
Le moderne cotture sui carboni si sono evolute per noi italiani in epoca abbastanza recente, ispirandosi a due diversi approcci che possiamo definire lo stile USA e lo stile Argentino.
Lo stile USA adotta dei barbecue che sono sempre caratterizzati da una camera di cottura che può essere chiusa da un portello o da un coperchio, in modo da unire sapori ed aromi di un forno affumicatore con quelli tipici della grigliata, lo stile Argentino è fatto di strumenti più semplici ma non per questo meno efficaci, che cuociono sempre in un ambiente aperto sfruttando la possibilità di avvicinare o allontanare la carne dalla fonte di calore in maniera agevole e veloce.
Entrambi gli stili sono validissimi e garantiscono ottimi risultati e l’adozione dell’uno o dell’altro è una semplice questione di preferenze personali e di padroneggiamento della tecnica: la Sartoria del barbecue ha per questo creato due linee: la linea “SMOKY” per gli amanti dello stile USA e la linea “EFESTO” per coloro che preferiscono lo stile Argentino.
Un griller completo le padroneggia entrambe.
